おりざのコラム

和食に欠かせない基本の調味料『さしすせそ』　全部言えますか？

さ…砂糖
し…塩
す…お酢
せ…醤油（せうゆ）
そ…味噌

というのが一般的ですが

実は
さ…は《酒》、みりんや料理酒を指していたという説もあるんです！

砂糖が日本に入ってきたのは奈良時代頃だと言われ、当時はかなりの高級品でした。

明治時代後半になると一般的によく出回るようになりましたが、それまでは甘みとして『みりん』を使ったり、『塩』で甘みを引き出したりというような形で調理が行われていました。

そんな基本の調味料『さしすせそ』
塩以外は全て発酵調味料だということにお気づきでしょうか？

和食の味の基本は発酵食品だったんですね！

そして、それぞれの材料はこちらです。

◆ 日本酒 →「米・麹」
◆ みりん →「もち米・麹・焼酎などのアルコール」
◆ お酢（米酢）→「米」
◆ お酢（果実酢）→「果実」
◆ 醤油 →「大豆・小麦・麹・塩・（酒精）」
◆ 味噌 →「大豆・小麦・米・麹・塩・（酒精）」（地域により差があります）

お醤油や味噌の一部のものには、発酵をとめて品質を一定に保つために、“火入れ”を行なっていたり、“酒精”を添加していたりするものもあります。

あなたのご家庭にある調味料、ぜひ裏の原材料の表示を見てみてください。

『調味料（アミノ酸）』などの表示があるものは、温度管理などにより、発酵を早め、早期出荷させることで価格を抑えているものも。

できればお味噌やお醤油は、『長期熟成』と書かれたものを選ぶと、発酵の過程で菌から作られた様々な成分が存分に入っており、味、体への影響共に素晴らしいものとなっています。

『さしすせそ』それぞれ、しっかりと発酵されて作られたものを食べると、その味の深みやうまみに驚きます！

味の決め手となる調味料は、ぜひしっかりと選んで使っていただき、その美味しさにしあわせを感じていただけたらと思います。