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おりざのコラム

17.07.10

発酵食品について

さしすせその真実

和食に欠かせない基本の調味料『さしすせそ』 全部言えますか?

 

…砂糖
…塩
…お酢
…醤油(せうゆ)
…味噌

 

というのが一般的ですが

 

実は
…は《》、みりんや料理酒を指していたという説もあるんです!

 

 

砂糖が日本に入ってきたのは奈良時代頃だと言われ、当時はかなりの高級品でした。

 

明治時代後半になると一般的によく出回るようになりましたが、それまでは甘みとして『みりん』を使ったり、『塩』で甘みを引き出したりというような形で調理が行われていました。

 

 

 

そんな基本の調味料『さしすせそ』
塩以外は全て発酵調味料だということにお気づきでしょうか?

和食の味の基本は発酵食品だったんですね!

 

 

そして、それぞれの材料はこちらです。

 

◆ 日本酒 →「米・麹」
◆ みりん →「もち米・麹・焼酎などのアルコール」
◆ お酢(米酢)→「米」
◆ お酢(果実酢)→「果実」
◆ 醤油 →「大豆・小麦・麹・塩・(酒精)」
◆ 味噌 →「大豆・小麦・米・麹・塩・(酒精)」(地域により差があります)

 

 

お醤油や味噌の一部のものには、発酵をとめて品質を一定に保つために、“火入れ”を行なっていたり、“酒精”を添加していたりするものもあります。

あなたのご家庭にある調味料、ぜひ裏の原材料の表示を見てみてください。

 

 

『調味料(アミノ酸)』などの表示があるものは、温度管理などにより、発酵を早め、早期出荷させることで価格を抑えているものも。

できればお味噌やお醤油は、『長期熟成』と書かれたものを選ぶと、発酵の過程で菌から作られた様々な成分が存分に入っており、味、体への影響共に素晴らしいものとなっています。

 

 

 

『さしすせそ』それぞれ、しっかりと発酵されて作られたものを食べると、その味の深みやうまみに驚きます!

 

 

味の決め手となる調味料は、ぜひしっかりと選んで使っていただき、その美味しさにしあわせを感じていただけたらと思います。

 

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